เมื่อคุณได้กัดแอปเปิ้ลกรอบๆ รสชาติเปรี้ยวอมหวานและสดชื่นจะช่วยเติมพลังให้กับคุณหรือไม่? ประสบการณ์รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์นี้ส่วนใหญ่มาจากกรดอินทรีย์ธรรมชาติที่มีอยู่ในแอปเปิล สำหรับผู้บริโภคทั่วไป ถือเป็นความสุขทางประสาทสัมผัสอันน่ารื่นรมย์ สำหรับมืออาชีพด้านสารสกัดจากพืชและอุตสาหกรรมอาหาร ปกปิดโมเลกุลดาวมูลค่าหลายพันล้าน แล้วจริงๆ แล้วมีกรดอะไรบ้างในแอปเปิ้ล?
I. จิตวิญญาณแห่งรสชาติแอปเปิ้ล: กลุ่มกรดอินทรีย์ที่ครอบงำด้วยกรดมาลิก
ขั้นแรก เรามาตอบคำถามหลักกันก่อน: สารที่เป็นกรดหลักในแอปเปิ้ลคือกรดมาลิก การวิจัยทางวิทยาศาสตร์ระบุว่ากรดมาลิกเป็นกรดอินทรีย์ที่สำคัญที่สุดในผลไม้แอปเปิ้ล ซึ่งคิดเป็นส่วนใหญ่ของกรดอินทรีย์ทั้งหมด ซึ่งโดยทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 90% กรดนี้เองที่กำหนดคุณลักษณะความเปรี้ยวอ่อนๆ ที่โดดเด่นของแอปเปิ้ล
แน่นอนว่ากรดอินทรีย์ในแอปเปิ้ลไม่ได้จำกัดอยู่เพียงกรดมาลิกเพียงอย่างเดียว นอกจากนี้ยังรวมถึงกรดอินทรีย์ประเภทอื่นๆ ด้วย แม้ว่าจะมีความเข้มข้นค่อนข้างต่ำกว่าก็ตาม จากการศึกษาในปี 2012 การวิเคราะห์ตัวอย่างน้ำแอปเปิ้ลไม่เพียงเผยให้เห็นกรดมาลิกที่มีสาระสำคัญเท่านั้น แต่ยังติดตามปริมาณของกรดซิตริกและกรดทาร์ทาริกในระดับเล็กน้อยอีกด้วย[2]
องค์ประกอบและสัดส่วนของกรดอินทรีย์ต่างๆ ในแอปเปิ้ลอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ความสุกงอม แหล่งกำเนิด และสภาพการเก็บรักษา[1] ตัวอย่างเช่น งานวิจัยบางชิ้นระบุว่าเมื่อผลไม้สุก ปริมาณกรดมาลิกจะเกิดการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ-ซึ่งเป็นกระบวนการที่เชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับการหายใจของผลไม้และ-การเปลี่ยนแปลงของกรดน้ำตาล[3]
ครั้งที่สอง การเดินทางเชิงพาณิชย์ของกรดมาลิก: จากการสกัดตามธรรมชาติไปจนถึงการใช้งานที่แพร่หลาย
คุณค่าของกรดมาลิกเกินบทบาทในการให้รสชาติอย่างมาก เนื่องจากเป็นกรดไดคาร์บอกซิลิก จึงมีคุณสมบัติทางเคมีและการทำงานทางสรีรวิทยาที่เป็นเอกลักษณ์ ทำให้ได้รับความนิยมอย่างสูงในด้านต่างๆ เช่น สารสกัดจากพืช อาหารและเครื่องดื่ม และยา
1. วัตถุเจือปนอาหารที่เหนือกว่าตามหน้าที่:
- สารควบคุมความเป็นกรด: กรดมาลิกมีความเปรี้ยวแรงกว่ากรดซิตริก (ประมาณ 1.2 เท่าของกรดซิตริก) แต่ให้รสชาติผลไม้ที่นุ่มนวลและเป็นธรรมชาติมากกว่า หลีกเลี่ยงความรู้สึกระคายเคืองเฉียบพลันที่มักเกี่ยวข้องกับกรดซิตริก ด้วยเหตุนี้ จึงมักใช้ในเครื่องดื่มระดับพรีเมียม แยม ลูกอม และผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันเพื่อปรับระดับ pH และมอบรสชาติที่เป็นธรรมชาติยิ่งขึ้น
- สารปรุงแต่งรสและสารมาส์ก: กรดซิตริกสามารถเพิ่มกลิ่นผลไม้ในผลิตภัณฑ์ในขณะที่ปกปิดความขมหรือรสที่เสียไป- ที่เกิดจากส่วนผสมบางอย่างได้อย่างมีประสิทธิภาพ (เช่น สารให้ความหวานที่มีความเข้มข้นสูง-หรือสารอาหารเฉพาะ)
- การคงสภาพและการเก็บรักษาสี: ด้วยการคีเลตไอออนของโลหะ กรดมาลิกจะป้องกันการเสื่อมสภาพของเม็ดสีที่เกิดจากออกซิเดชัน โดยทำหน้าที่เป็นตัวปกป้องสี นอกจากนี้ การปรับความเป็นกรดสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ได้
2. หุ้นที่มีศักยภาพในภาคสุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดี:
- ผู้เข้าร่วมในการเผาผลาญพลังงาน: มาลาเตเป็นตัวกลางสำคัญในวงจรกรดไตรคาร์บอกซิลิกของมนุษย์ (วงจร TCA) และมีส่วนร่วมโดยตรงในกระบวนการผลิตพลังงาน ดังนั้นจึงเชื่อกันว่าช่วยต่อสู้กับความเหนื่อยล้าและเพิ่มระดับพลังงาน
- ส่งเสริมการดูดซึมแร่ธาตุ: กรดมาลิกสามารถสร้างคีเลตที่ละลายได้พร้อมกับแร่ธาตุ เช่น แคลเซียมและธาตุเหล็ก ซึ่งช่วยเพิ่มความสามารถในการละลายและการดูดซึมในลำไส้
- การดูแลผิว: ในด้านเครื่องสำอางและการดูแลส่วนบุคคล กรดมาลิกซึ่งเป็นกรดอัลฟา-ไฮดรอกซี (AHA) ที่อ่อนโยน ถูกนำมาใช้เพื่อส่งเสริมการเผาผลาญของชั้น corneum ซึ่งจะช่วยปรับปรุงความเรียบเนียนและความกระจ่างใสของผิว
เนื่องจากฟังก์ชันที่หลากหลาย กรดมาลิกจึงกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่สำคัญในสารสกัดจากพืชและอุตสาหกรรมเคมีขั้นสูง สามารถสกัดจากธรรมชาติจากผลไม้ เช่น แอปเปิ้ล และยังผลิตได้ในขนาดใหญ่ผ่านการสังเคราะห์ทางเคมีหรือวิธีการหมักจุลินทรีย์ เพื่อตอบสนองความต้องการของตลาดจำนวนมาก
สำหรับรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับสารสกัดจากแอปเปิ้ลเชื่อมต่อกับ Serrisha จาก APPCHEM (อีเมล:cwj@appchem.cn; +86-138-0919-0407)
อ้างอิง
[1]ศักยภาพทางชีวภาพ E TECNOLÓGICO DE POLPAS DE PITAYA (Hylocereus spp.) FRESCAS E DESIDRATADAS มาเรียนา แอนโกเนเซ. [2020-10-09]
[2]GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ'NDE YETISTİRILEN ZİVZİK ve GÖRÜMLÜ NARLARININ FİZIKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESIS. กุลชาห์ อิโซล. [2012]
[3]จ้าว หยงหง, หลี่ เซียนลี่, เจียง เจ๋อเฉิง และคณะ การศึกษาการเผาผลาญกรดอินทรีย์ในระหว่างการพัฒนาผลไม้ของน้ำมันพีชที่ได้รับการคุ้มครอง[J] วารสารจีนเชิงนิเวศ-การเกษตร, 2550 [2007-09-15]