น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลเป็นโพลีฟีนอลหรือไม่?

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา Apple Cider Vinegar (ACV) ได้เพิ่มขึ้นจากการปรุงรสในครัวแบบดั้งเดิมมาเป็นผลิตภัณฑ์ดาวเด่นในอุตสาหกรรมด้านสุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดีระดับโลก ตั้งแต่การช่วยควบคุมน้ำหนักไปจนถึงการปรับปรุงการย่อยอาหาร ประโยชน์ต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นได้แพร่กระจายอย่างกว้างขวาง ภายใต้ความสนใจอย่างกระตือรือร้นของผู้บริโภคและเจ้าของแบรนด์ จึงมักมีคำถามหลักที่มักถูกกล่าวถึงและเข้าใจผิด: "น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์เป็นโพลีฟีนอล?"

เพื่อให้เข้าใจถึงความสัมพันธ์ระหว่างน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลกับโพลีฟีนอล จำเป็นต้องชี้แจงสาระสำคัญของน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลก่อน

น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแอปเปิ้ลหรือน้ำแอปเปิ้ลผ่านขั้นตอนการหมักจุลินทรีย์ที่สำคัญสองขั้นตอน:

• ขั้นตอนแรกคือการหมักแอลกอฮอล์โดยใช้ยีสต์- ซึ่งจะเปลี่ยนน้ำตาลในแอปเปิ้ลเป็นเอทานอล
• ขั้นตอนที่สองคือการหมักกรดอะซิติก ซึ่งควบคุมโดย Acetobacter ซึ่งจะออกซิไดซ์เอทานอลเป็นกรดอะซิติก

ดังนั้นในแง่ขององค์ประกอบ ส่วนประกอบหลักในน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลคือกรดอะซิติก ซึ่งมีสารอาหารจำนวนเล็กน้อยที่ได้มาจากแอปเปิ้ลดิบ เช่น กรดอะมิโน วิตามิน แร่ธาตุ และ - โพลีฟีนอลที่เรามุ่งเน้น

สิ่งสำคัญคือน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์นั้นไม่มีอยู่โพลีฟีนอลแต่เป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนที่มีสารโพลีฟีนอล สารโพลีฟีนอลที่อยู่ในนั้นสืบทอดมาจากแอปเปิลที่เป็นวัตถุดิบเพียง - เท่านั้น ซึ่งหมายความว่าประเภทและเนื้อหาของโพลีฟีนอลในน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์นั้นได้รับอิทธิพลโดยพื้นฐานจากความหลากหลาย การเจริญเติบโต สภาพการปลูก และแม้แต่กระบวนการหมักที่ตามมาและระยะเวลาการบ่มของแอปเปิ้ลที่ใช้ นอกจากนี้ยังอธิบายด้วยว่าเหตุใดปริมาณโพลีฟีนอลจึงมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างยี่ห้อและชุดน้ำส้มสายชูหมักแอปเปิ้ลที่แตกต่างกันในตลาด

โพลีฟีนอลเป็นกลุ่มของสารทุติยภูมิที่กระจายอยู่ทั่วไปในอาณาจักรพืช โดยมีกลุ่มฟีนอลิกไฮดรอกซิลหลายกลุ่มอยู่ในโมเลกุล ในแอปเปิ้ล ประเภทของโพลีฟีนอลนั้นมีความเข้มข้นมาก ทำให้เกิดเป็นวัสดุพื้นฐานสำหรับสี กลิ่นรส (เช่น ความฝาด) และฤทธิ์ทางชีวภาพต่างๆ

จากการวิจัยที่เชื่อถือได้ โพลีฟีนอลในแอปเปิ้ลสามารถจำแนกได้เป็นประเภทต่างๆ ดังต่อไปนี้:

1. ฟลาวาน-3 ออล: รวมถึงคาเทชิน อีพิคาเทชิน และโพลีเมอร์ของสารเหล่านี้ - แอนโทไซยานิน นี่เป็นส่วนประกอบที่มีมากที่สุดในแอปเปิ้ลโพลีฟีนอล โดยเฉพาะแอนโทไซยานิน ซึ่งคิดเป็นสัดส่วนมากกว่า 50% ของสารสกัด
2. ฟลาโวนอล: ส่วนใหญ่มีอยู่ในรูปของไกลโคไซด์ของเควอซิติน เช่น เควอซิตินไกลโคไซด์และไอโซแฮมโนไซด์ไกลโคไซด์
3. กรดฟีนอลิก: สารกรดไฮดรอกซีซินนามิกที่แสดงโดยกรดคลอโรจีนิก
4. ไดไฮโดรชาลโคน:โพลีฟีนอลมีลักษณะเฉพาะสำหรับแอปเปิ้ล โดยส่วนใหญ่ประกอบด้วยเปลือกรากไกลโคไซด์และอะไกลโคน
5. แอนโทไซยานิน: ส่วนใหญ่พบในผิวของแอปเปิ้ลที่มีผิวสีแดง- โดยเป็นเม็ดสีหลักที่ทำให้แอปเปิ้ลมีสีแดง เช่น ไซยานิดิน-3-กาแลคโตไซด์

จากการศึกษาแสดงให้เห็นชัดเจนว่าการกระจายตัวเหล่านี้โพลีฟีนอลในแอปเปิ้ลไม่สม่ำเสมอและรวมโพลีฟีนอลปริมาณในเปลือกแอปเปิ้ลสูงกว่าเนื้อผลไม้มาก ปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมดในเปลือกของแอปเปิลบางพันธุ์อาจมีปริมาณสูงถึง 1,158 มก./100 กรัม ในขณะที่ปริมาณเนื้อค่อนข้างต่ำ สารประกอบเหล่านี้เชื่อกันอย่างกว้างขวางว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายประการ เช่น สารต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่ง ต้าน-การอักเสบ การป้องกันหลอดเลือดหัวใจ และแม้กระทั่งการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด นอกจากนี้ยังเป็นรากฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ได้รับการยอมรับอย่างสูงสำหรับแอปเปิลและอนุพันธ์ของแอปเปิ้ลอีกด้วย

เมื่อเปรียบเทียบกับสารสกัดจากพืชมาตรฐานที่ผลิตขึ้นเพื่อวัตถุประสงค์เฉพาะ น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ซึ่งเป็นเครื่องดื่มหมัก มักจะมีความเข้มข้นของโพลีฟีนอลต่ำกว่า เพื่อให้ได้โพลีฟีนอลในปริมาณที่เพียงพอ อาจจำเป็นต้องดื่มน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลในปริมาณมาก แต่ก็อาจทำให้ได้รับกรดอะซิติกในปริมาณมากเช่นกัน สิ่งนี้เน้นย้ำถึงคุณค่าหลักของอุตสาหกรรมสารสกัดจากพืช

เมื่ออุตสาหกรรมอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเสริม หรือเครื่องสำอางจำเป็นต้องใช้ประโยชน์จากคุณประโยชน์ด้านสุขภาพโดยเฉพาะโพลีฟีนอลจากแอปเปิ้ลสิ่งที่พวกเขาแสวงหาไม่ใช่น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ แต่เป็นโพลีฟีนอลจากแอปเปิ้ล- สารสกัดมาตรฐานที่แยกและทำให้บริสุทธิ์จากแอปเปิ้ลด้วยเทคนิคการสกัดสมัยใหม่ ที่สารสกัดจากแอปเปิ้ลโพลีฟีนอลตลาดเป็นสาขาที่มีความเชี่ยวชาญสูงซึ่งถูกครอบงำโดยบริษัทชั้นนำไม่กี่แห่งในอุตสาหกรรมสารสกัดจากพืชระดับโลก
ผู้ผลิตหลักในระดับโลกแอปเปิ้ลโพลีฟีนอลตลาดประกอบด้วยยักษ์ใหญ่ระดับนานาชาติ เช่น Naturex จากฝรั่งเศส (ปัจจุบันเป็นส่วนหนึ่งของ Givaudan), Ajinomoto จากญี่ปุ่น และ ADM จากสหรัฐอเมริกา รวมถึงบริษัทชั้นนำของจีน เช่นแอปซีอาน-CHEM BIO (TECH) CO., Ltd(APPCHEM)และ Tianjin Jianfeng Natural Products ซึ่งเกิดขึ้นพร้อมกับการเติบโตของอุตสาหกรรมสารสกัดจากพืชในจีน

อ้างอิง

[1]การพิจารณาปริมาณสารประกอบฟีนอลของน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลไซเดอร์และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ รัว ฮุสเซน และคณะ [2025-02-17]

[2]ปริมาณไฟโตเคมีคอลและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของน้ำส้มสายชูที่เตรียมจากแอปเปิล 4 สายพันธุ์ด้วยวิธีการที่แตกต่างกัน โมฮัมเหม็ด คารา และคณะ [2021-10-02]

[3]วารสารวิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยีคาร์พาเทียน มหาวิทยาลัยเทคนิคแห่ง Cluj-Napoca, สำนักพิมพ์ UTPpress [2020]

[4]คุณ Vrhovšek, A. Rigo และคณะ "ปริมาณโพลีฟีนอลในแอปเปิ้ลพันธุ์ต่างๆ" วารสารเคมีเกษตรและอาหาร (2547). [28-09-2547]